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叶家菜,介于两者之间。叶仕理既传承了官宦子弟的口味偏好,但他本人又游历四方,汲取了不少地域特色,因此叶家菜又不仅仅限于官府菜,同样有着杂烩头碗和烧鹅这样的民间美食。
不过,叶夭今天要做的蟹,却是叶家官府菜中的代表。
杜望把一个小玻璃瓮递给她,大家这才发现,这位小哥身上还真带了不少东西。他不好意思的笑一笑——要不是这儿都是凡人,他早把这些扔进储物镯子里了。哎,人间界就是这点不好,不能堂而皇之的使用法术和相关物品。
叶夭接过来,从里面取出来四只蟹,个头很大,张牙舞爪:“十年花雕熟醉蟹,需要用十年期的花雕配上几十种香料调成卤汁,把蟹腌上两天,这样酒味会刚刚好。可惜我昨天晚上才开始准备,时间稍微短了点儿,味道可能会稍有欠缺。”
夜宵摊上的冰镇花雕小龙虾,就是她根据这个方子改的。将制作时间缩短了,另外减少了一些香料,相比之下,还是原版的十年花雕醉熟蟹要更加的经典。
周毓在旁很乖觉的拿了碟子来装盘。
螃蟹红润,而卤汁是花雕酒的清亮琥珀色。她刚打开玻璃瓮,一股酒香就弥漫开来,等到装好盘,香味与空气融合在一起,勾引得大家更是饥肠辘辘。
周庆春毫不客气的拿了一只,连一次性手套都没戴:“我来尝尝。”
彭顺赶紧拿了第二只,周毓见状,眼疾手快的把第三只给抢走了,眼看盘中就只剩下一只了。反正,他们自己拿来的,应该不用吃的嘛,对吧?
叶夭好笑的交给一旁的传菜员:“给包厢里的人送去吧。”
至于一只蟹,他们几个人怎么分,那她就不管了。
“之前醉蟹是很民间的美食,不过做法实在是太粗放了,很多腌出来发黑,根本不能吃。”周庆春一边剥壳一边赞道:“醉熟蟹呢,这几年开始流行,但没想到,百年前的珍玉楼就已经开始了这种做法,实在是很了不起!”
蟹肉肥美不提,他眼睛一亮:“你还用了梅子?”
蟹肉的汁水中隐隐带着梅子的清香,略有点酸甜,吃上去十分的清爽,让单纯的酒味里又有了层次感。
叶夭含笑点点头。
“很妙。”周庆春给出很高的评价,“的确如果腌的时间长一点会更好。”
“我也是昨晚吃到您的花雕蛋白蒸大闸蟹才临时想起来做这道。”叶夭转向彭顺,开始准备下一道菜:“麻烦彭先生再帮我准备五只蟹和一只冬瓜。”
“行,”彭顺爽快的记下来:“你还有什么食材需要用,尽管告诉我。”
叶夭要做的第二道菜,是冬瓜蟹钳。
当时珍玉楼做蟹宴,十年花雕熟醉蟹和冬瓜蟹钳是最受欢迎的两道菜。后来冬瓜蟹钳平衡了品质和价格,选用普通的蟹肉炒后与冬瓜同蒸,变成了一道大部分人都可以接受其价格的大众菜。今天叶夭要做的自然是原版的宴席菜,需要用到大只的蟹。
庆云楼准备的蟹,品质自然没得说。叶夭开始拆蟹。
冬瓜蟹钳只需要用到蟹的两只大钳子,将钳身里整颗的蟹肉完完整整的拆出,不能有一点点破损,然后留下尖尖的钳子两端。
这是个很难的技术活儿,只见叶夭双手翻飞,不多一会儿,一颗蟹肉就剥了出来。
“咔擦”,都不用工具,双手轻轻一捏,蟹壳就碎了。
围观的众人脑袋上缓缓的飘出几个问号:???
蟹钳可以说是一只蟹最坚固的部位,作为里面体格最壮,力气也最大的彭顺表示徒手捏碎蟹钳,他是做不到的。
叶夭:糟糕,大意了。
她有点不好意思的微笑:“我从小力气就有点大。”
杜望在一旁憋住笑,决定要以此为鉴。
众人:你力气大,你说啥都对,不敢不对。
叶夭取了冬瓜中最精华的部分,用薄刃刀将它雕出圆球,这在厨房雕花中是最简单的造型,但看她动作利索快速,也很有美感。
将冬瓜球置于蟹钳之下,看着就像是一只只蟹抱着小雪球,颇有几分意趣。
而包厢里,此刻正因为这一只蟹而陷入到了微妙的氛围之中。
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